多摩川で釣れた天然ウナギを刺身、アラ汁、蒲焼にして食べた

魚料理

2018.03.29



スポンサーリンク

前回、予想外のウナギが釣れてしまいました。

今回は人生で初めて天然の生きているウナギをさばいてみた記録です。
まだ、生きているウナギをさばいたことがない方、これから捌いてみる方は
参考にしてみてください。

目次: 
自分で実践 (失敗例)
どうするべきだったのか(正しい方法)
料理3種
まとめ

自分で実践 (失敗例)
本当は一カ月くらい泥吐きさせた方がいいと思いました。サイトでもそういうことが書いてあるし。しかし、みてください、この顔。

 

かわいすぎる

これ以上飼ってたら、愛着がわいて絶対食べることができないと思いました。
ということで、3日泥抜きしていよいよ調理に掛かりました。

動画とかで勉強するとヌメリを取るのにお湯を掛けたり、脳天を指して締めたりしてるようです。

ふむふむ

そうすればいいのか。
ヌメリさえ取れれば目打ちしなくてもよさそうだな・・・
今使っているまな板が結構いいものなので、穴を開けるのは極力避けたいし、脳天を包丁で落として締めて、そのままお湯でぬめりを落とす作戦に決まりました。

結構余裕そうだ・・・・

この後、生きてるウナギを捌くということが初心者にとってどんなに大変なことか、相当甘く見ていたことがよーーーーーくわかりました。

まずは雑巾でウナギを水槽から取り出してシンクへ持っていきます・・・・・
という予定でしたが、全然取り出せない!!!!

雑巾が粘液まみれでぬるぬる滑ってまったくウナギがつかめない!
ウナギのサイズがサイズなので、抵抗力も半端ない!

結局水槽からシンクに持ってくるまでに5分近く掛かってしまった・・・・汗

そして、次は締める工程。

実はここが全行程一番大変だった部分です。

雑巾でつかもうにもまったくつかめない。

ウナギもシンクの穴に潜ったり、身を立ててシンクの外に逃げようとするしでてんやわんや。
締めるために包丁を脳天に当てなければならないのだが、そもそもそこまでいかない。

やっと頭を押さえて包丁の先をチョンと当てようものなら、ウナギが身をよじって奥に引っ込むので包丁が自分の手にやってくる!という、ウナギを締めてるんだかリストカットしようとしてるのかよくわからない状況になる。

とにかく、全く弱る気配がないので、包丁で気絶させようとしたりしたが、いかんせんヌルネバなので、全く力が込められず、どうしようもない状況。

はぁはぁあぁ・・・・締めようとしてかれこれ20分経過してる・・・・

まさかこれほど大変だったとは。

ここで一人でやることを諦めた。
ウナギよ、まけたよ。

埒が明かないので、よく釣りにいったりする知り合いを呼び、手伝ってもらった。

そして、なんとか二人で抑えて、目打ちをし、背骨を切断し、締めることに成功した。

長かった・・・・・

トータルで締める工程だけで30~40分くらいかかった・・・

次はヌメリを取る工程だ。
・・・締める工程だけで相当疲れました。

次はヌメリを取る工程だがこれも失敗だった。沸騰したお湯で取る、とサイトで書いてあったが
脊髄を切ったはずのウナギが動く動く!

結局お湯が上手くあたらずヌメリもほとんど取れず。

そのまま流水で頑張って落とすことに。

この時すでにウナギを水槽から出して一時間近く経過していた。

再び目打ちをしたあと、動画とかでやってるように背開きにするのだが、
まったく包丁が切れない・・・

あれ?この包丁そんなにナマクラじゃないんですが?

何度も何度も切れ込みをいれ、やっと背開きに。しかもこの間もウナギの尻尾が動きまくりで
腕に絡んできて非常に捌きづらかった。すでに脊髄は切ってるので、ただの反射でうごいているのだろうけど、それでもこの生命力の強さに驚かされる。

「ウナギを食って精をつける」

たしかにこれ食べたら生命力上りそう。

背開きに途中までしたはいいが、動きまくるのと包丁がナマクラなので、尻尾から20cmほどが全然背開きにできず、断念。後ろ20cmほどはアラ汁用に。

水槽からウナギを取りだし背開きにするまでで合計1時間半近くかかりました。

どうするべきだったのか(正しい方法)



スポンサーリンク

はい、推奨方法です。
次はいつウナギが釣れるかはわかりませんが、次からは自分もこうしようと思います。

1、包丁はめっちゃ研いでおく。捌く前にウナギは袋に入れて、冷蔵庫に入れて動きを鈍らせておく。

2、冷蔵庫でしばらく冷やしたあと、とりだし、雑巾でウナギの頭を押さえながら、脊髄を切断。

3、その後、鍋で水を沸騰させ、そこにウナギを20秒ほどいれて、ヌメリを完全除去。

4、目打ちをして、めっちゃ研いだ包丁で背開きに。

これだけで、かなり時間の節約になるはずです。
少なくとも私みたいにこの背開きが終わるまで1時間30分もかからないと思います。

ちなみにYoutubeでウナギ屋さんの捌く動画があったので、職人がウナギを桶から取りだし、背開きにして後は焼くだけの状態になるまでの時間を測ってみました。

1分11秒でした。OTZ

職人すげぇーヨ!!

捌いているウナギのサイズは50cmほどでしょうか?
サイズが違うとは言え、職人さん半端ないわ~

ウナギ料理3種類

刺身&炙り
一回食べてみたかったんです、ウナギの刺身。
なぜかって?

そりゃ、血液に毒があって一般的に食べれないからですよ。
ということで、刺身を食べるには自分で釣るか、ウナギの養殖業者と友達になるしかありません。

そういうことなので、今回ウナギが釣れたので、刺身です。

※ウナギの血液には毒があります。生食する場合は自己責任でおねがいします。当記事はウナギの生食を勧めるものではありません。当記事を読んで生食してなんらかの健康障害が出た場合、こちらは責任を負いません。

できました。

 

ほんと、締める工程に比べれば、ないに等しい手間です。

炙りのほうもおいしそう

お味の方は・・・・

ウナギのアラ汁

先ほども書きましたが、捌くのが下手すぎて、尻尾の部分20cm+頭+肝+背骨がアラ汁行きです。背骨なんかいっぱい身がついてます。涙

動画では映ってませんでしたが、醤油をちょびっと入れてます。

お味のほうは・・・・

 

 

ウナギの蒲焼

どうやらウナギのたれづくりを失敗しました。
分量は適当だったのですが、これは特に問題ではなく、問題はタレを煮詰めて少し粘り気があるような状態でウナギの身に塗る、もしくは身を漬け込む、ということです。
そのせいでだいぶタレが薄くなり、出来上がった蒲焼の身も飴色には程遠く、白焼きにちかい感じになってしまいました。

それでもかなりおいしかったですよ。

実食動画で色々語ってます。

 

まとめ
今回、多摩川で貴重な天然ウナギ、しかも70㎝の大物を釣る機会に恵まれました。
それを活かして、市販では絶対に食べれない料理方法などで食してきましたが、
経験不足、準備不足も相まって調理は本当に大変でした。
大変さを比率にするとこんな感じです。

締める 70%
捌く 25%
刺身、炙り、アラ汁、蒲焼 5%

この「締める」工程の圧倒的難易度。
調理者の経験不足を如実に物語っています。笑

そして、今回の経験を通して、老舗のうなぎ屋で天然ウナギが3000円とかするのも、
天然ウナギの希少性、捌く大変さ、ウナギの旨さ、これらを鑑みたらまったく相応の対価だと実感しました。

これらの理由からウナギが生息数がどんどん減っているのには納得がいきました。
理由は乱獲や自然開発による生息域の減少などが指摘されています。

イチ人間として、イチ釣り人として、小さいウナギは食べない、ゴミは持ち帰る、などの心がけを守り、ウナギの資源保護と釣りの両立に取り組んでいきたいと思います。



スポンサーリンク

コメント

  1. いつも楽しく拝見させて頂いております。エイや鯉を釣る動画を見て、自分も同じ場所で真似して挑戦していますが、なかなか難しいですね。うなぎは去年の夏にハマって、毎晩、丸子橋付近に通いました。いつか、偶然にでもお会いできたらな、と思っています。(釣ったウナギはなかなか食べる気にならなくて、今も2匹飼っていますよ〜w)今後ともブログ&動画楽しみにしています!!

    • すごい!!
      すでにウナギを2匹も釣ってらっしゃるんですね!うらやましいです。
      自分の動画も見てくださってるとのことで、ありがとうございます。エイは私も2月に入ってから一匹も釣れなくなりました。
      おそらく1月までではないかと思ってます。夏は結構釣れているようですよ!
      こちらこそよろしくお願いします!

コメントを残す

※メールアドレスが公開されることはありません。